Charles Leduc, brasseur de saveurs pour PUR Kombucha

Entrevue avec un passionné de fermentation et … de kombucha!

Les chefs sont devenus de véritables vedettes du petit écran, les brasseurs de bière des entrepreneurs reconnus faisant la tournée des festivals, mais connait-on vraiment les brasseurs de kombucha, ce délicieux breuvage qui demande, tout comme la bière, un savoir-faire particulier et une excellente connaissance du processus fascinant de fermentation? Entrevue avec le brasseur de saveurs chez PUR Kombucha, Charles Leduc, qui est tombé dans le kombucha quand il était très jeune!

– Entrevue par Isabelle Vallée, blogue lesbonsplans.ca

Quel est le parcours t’ayant amené à devenir brasseur de kombucha ?

Tout a commencé par une passion assez marquée pour le « homebrewing » (brassage à la maison). Lors de mes études en procédé et qualité des aliments au Cégep de Joliette, on avait un cours en alimentation et une de nos sessions était spécifiquement dédiée à la bière. C’est vraiment à partir de ce moment là que ma passion pour la fermentation a débuté. J’ai donc commencé à faire ma propre bière à partir de ce moment là et ça fait maintenant plus de 10 ans que je fais ma propre bière à raison de 4 x 100 litres par année … mais c’est seulement pour les amis et ma consommation personnelle, je te confirme que ça fait aussi de très bons partys! (rire)

Sans blague, ça fait longtemps que je m’intéresse aux boissons fermentées et au processus de fermentation lui-même, j’ai même ma plantation de houblon sur mon terrain juste pour dire! Six mois avant de commencer à brasser pour PUR Kombucha, j’avais déjà commencé à produire mon propre kombucha à la maison.

Comment es-tu ‘’tombé’’ dans le kombucha?

L’intérêt pour la fermentation tout simplement et aussi, l’intérêt de travailler avec un produit qui rejoint mes valeurs. C’est vraiment les deux éléments qui m’ont interpelé par ce métier.

Qu’est-ce qui te plait de travailler avec ce produit ?

C’est une boisson santé, une boisson révolutionnaire selon moi … une belle alternative aux boissons gazeuses et autres boissons sucrées car le kombucha (et spécifiquement celui de PUR Kombucha) est très peu sucré. Le kombucha, c’est rafraichissant, ça aide à la digestion, mais surtout, c’est vraiment un breuvage avec des bénéfices sur la santé.

À quoi ressemble une journée typique à l’atelier ?

Je n’ai pas une journée pareille et c’est vraiment ce que j’aime du métier. Ça commence généralement vers 7 heures le matin. Y’a des journées où je dois aller à Montréal ou sur la Rive-Sud pour faire des achats, je fais du bricolage pour l’atelier, je fais des tests, je ‘’batche’’, je guide l’équipe pendant la production … c’est très varié et stimulant, je ne m’ennuie pas! Je suis toujours a évaluer ou a réévaluer les procédés et procédures afin d’adapter la production à la demande qui est vraiment en forte croissance présentement.

Je suis vraiment un gros patenteux dans la vie, quand c’est pas ici à l’atelier, c’est chez moi … j’arrête pas! (rire)

Quelles sont les étapes menant à la création d’une nouvelle saveur?

Ça prend d’abord des idées, des inspirations. On sonde le marché, on écoute beaucoup les gens, nos consommateurs, notre entourage. Aussi, beaucoup de nos idées, concernant la création de  nouvelles saveurs, trouvent origines dans les trouvailles et rencontres faites en voyage par un des associés chez PUR. Ensuite, on fait des tests en petite quantité. On fait plusieurs mélanges avec des ratios différents pour trouver le parfait équilibre, mélange des goûts, parfums, etc. On fait ensuite goûter à un petit groupe d’amis, on les invite à une petite soirée à l’atelier, on recueille leurs remarques, commentaires, on ajuste les recettes lorsque nécessaire. Comme on travaille beaucoup avec des fruits, des racines fraîches, des épices et des herbes, on doit faire beaucoup de tests afin de nous assurer de toujours créer un goût distinct qui conviendra aux attentes de nos fans, mais qui les surprendra également et surtout, qui collera à la signature de PUR. Après on essaye le produit à petite échelle, puis ensuite on fait ça à grande échelle et on commercialise.

Qu’est-ce qui différencie PUR Kombucha des autres marques sur le marché?

Je ne connais pas le procéder de toutes les autres compagnies, mais en ce qui nous concerne, on part le plus possible de la matière première (vrais fruits, racines fraîches, etc). On essaye le plus possible de partir d’ingrédients frais et crus dans notre procédé afin de travailler les saveurs de manière naturelle et aussi de limiter le sucre à ajouter (une partie du sucre contenu dans notre kombucha provenant des fruits).

Même si on produit maintenant notre kombucha en grande quantité, on garde tout de même le côté artisanal dans le procédé et tout ça, dans le respect de l’esprit kombucha (soit en respectant les étapes de production, de fermentation, etc).

Question difficile pour un brasseur … ta saveur préférée?

Ah! La bonne question! Je dirais gingembre & curcuma en premier et fraise et cardamome en deuxième. Il s’agit de deux recettes sur lesquelles on a beaucoup travaillé et dont je suis très fier. C’est aussi deux saveurs qui se distinguent beaucoup de ce qu’il y a sur le marché et sur lesquelles on a passé beaucoup de temps afin de trouver le parfait équilibre entre les différents ingrédients.

Finalement, un petit secret que tu peux révéler aux fans de PUR kombucha?

On va continuer a innover entre autre en travaillant avec des ingrédients aromatiques. Présentement, on a beaucoup de saveurs créées à partir de fruits.

Questions en rafales :

Comment trouves-tu l’inspiration pour développer de nouvelles saveurs?

Je m’inspire beaucoup du public, de mon entourage… et de mes goûts personnels!

Qu’est-ce que tu écoutes lors de tes moments à l’atelier?

Personnellement, je préfère le rock mais les gars de l’atelier préfèrent le rap! lol

Une passion ou un talent caché?

Je suis bourré de passions! J’ai pas mal le pouce vert, j’adore jardiner, faire pousser mes affaires. À vrai dire, j’aime être le plus autosuffisant possible. Comme pour ma bière, j’aime faire pousser mon houblon pour la faire, j’ai des poules, etc. Si j’ai une passion pour quelque chose, je veux tout faire, tout savoir, faire toutes les étapes, afin d’avoir un produit le plus authentique possible. Évidemment, le tout bio le plus possible!

La première saveur de kombucha que tu as créée?

C’était un kombucha que j’avais créé chez moi, un kombucha au chaga (champignon québécois noir) avec du thé noir … il était excellent d’ailleurs!

Finalement, quand préfères-tu boire ton kombucha ?

Le matin surtout, mais après avoir déjeuné!

 

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